Comment font les meilleurs cognacs du monde

Savez-vous que Cognac est un village?

C'est vrai, très riche et célèbre dans le monde entier.

Et tout cela grâce à la boisson préférée des gourmets et des esthètes, qui porte son nom et qui est un symbole d’élégance, de goût et de réussite.

Cognac Un cocktail noble de couleur, d'arôme et de goût créé de temps en temps dans des caves humides parmi des fûts obscurcis ... Certaines boissons vont incroyablement longtemps avant de s'éclater dans un verre en verre et de présenter son arôme unique à un vrai connaisseur. Mais après avoir bu une gorgée de cognac, beaucoup ne pensent même pas que celui qui lui a déjà versé de l'alcool dans un jeune tonneau est probablement déjà mort depuis longtemps ...

Le processus de production du cognac est très long, long et fastidieux. Et tout cela pour créer l'une des boissons les plus nobles au monde.

Alors, comment sont fabriqués les meilleurs cognacs français du monde?

Premièrement, définissons les termes.

Qu'est-ce que la région de Cognac, protégeant avec tant de zèle le droit d'utiliser son nom et avec quoi le manger?

Cognac a 6 sous-régions (appellations), dont les limites sont strictement définies. Les spiritueux de cognac de chaque sous-région ont leurs particularités. Par exemple, le brandy issu de raisins récoltés au Grand Champagne dégage un arôme délicat et délicat avec des notes florales dominantes, tandis que les vignobles poussent sur des sols bordéreux riches en argile et en silicium, donnant de beaux cognacs ronds et doux aux notes prononcées de violette. L'utilisation de ces fonctions lors du mélange permet aux maîtres de cognac d'obtenir certaines propriétés du produit final. Pour que la boisson puisse s'appeler Cognac (Cognac), elle doit être élaborée à partir de spiritueux de raisins cultivés uniquement dans ces sous-régions.

Les sous-régions sont appelées:

- Grande Champagne (Grand Champagne) ou Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)

- Petite Champagne (Petit Champagne) ou Fine Petite Champagne (Fin Petit Champagne)

- Borderies (Borderies)

- Fins Bois (Feng Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois ordinaires

Les sous-régions de la Grande Champagne, de la Petite Champagne et des Borderies sont considérées comme les meilleures, mais cela ne signifie pas que les alcools issus de raisins des sous-régions restantes sont de qualité nettement inférieure. À propos, la plupart des marques de cognac réputées contiennent à la fois des spiritueux à base de cognac.

Oui, ne laissez pas le Champagne vous déranger, dans ce cas, cela n'a rien à voir avec la région Champagne. Le mot "champagne" lui-même vient du latin campania et signifie "plaine", "zone agricole" et "sol calcaire". Il en est résulté un nom similaire, mais des régions complètement différentes pour le produit qui y est né - ce nom s’applique également à la région Champagne (où ils font du champagne) et à la région Grand Champagne (où ils produisent du cognac).

Pour la production de cognac, tous les vins ne conviennent pas. Les meilleurs résultats sont obtenus en distillant un vin élaboré à partir de raisins contenant une quantité minimale de sucre, recueillis un peu plus tôt que pour le vin. Le cépage principal utilisé dans la fabrication du cognac s'appelle Ugni Blanc. Cette variété est cultivée dans 98% des vignobles de la région. Les variétés autorisées incluent également Colombard et Folle Blanche. Parmi les nouvelles variétés, ils expérimentent avec Folignan (un hybride Uni Blanc et Foul Blanche). Uni Blanc cultive des souches de vignes américaines depuis la fin du XIXe siècle, lorsque le phylloxéra avait tué presque tous les vignobles de la région et de la France.

La vigne américaine est résistante au phylloxéra et Uni Blanc est meilleur que les autres prenant racine sur le porte-greffe américain.

En Italie, le cépage Uni Blanc s’appelle Trebbiano et on y fabrique du vin blanc.

La vigne est plantée à 3 mètres d’intervalle afin de maximiser son ouverture au soleil. Récolte une fois par an - début octobre. Certains propriétaires de vignobles produisent des raisins manuellement, mais la plupart utilisent une machine pour optimiser la vitesse du processus. Les raisins récoltés sont immédiatement pressés dans des presses horizontales plates traditionnelles. Le jus résultant est mis à fermenter, sans ajouter de sucre. Le processus initial est absolument identique au processus de production du vin blanc.

Mais ensuite, ils commencent à transformer le vin blanc en cognac. Mais d'abord, Moonshine est fabriqué à partir de cela.

Après trois semaines, le vin sec déjà blanc Blanc de Blanc (environ 8% d’alcool) est envoyé à la distillation (selon la méthode Charente, qui nous est parvenue inchangée), où il passe par deux étapes d’ébullition, ce qui conduit à l’alcool de cognac.

Le processus de double distillation est très complexe. Lors de la première étape, le vin blanc non filtré est porté à ébullition, des vapeurs d'alcool montent dans la hotte de distillation, passent à travers le tuyau et se condensent dans le système de refroidissement.

Alors prenez l’alcool brut (en français - brouillis). Sa force est généralement de 27 à 32%.

Ensuite, le liquide résultant est soumis à une seconde distillation dans une chaudière de distillation secondaire. De plus, la capacité de cette chaudière ne peut dépasser 30 hectolitres.

Au deuxième stade, l’alcool brut de cognac de qualité supérieure (FR. Bonne chauffe) est obtenu à partir d’alcool brut. C'est ici, à la deuxième étape de la distillation, que l'expérience et le savoir-faire du «maître de la distillation», qui assume la responsabilité du choix correct des première, deuxième et troisième fractions du distillat, sont pleinement révélés. C'est la deuxième fraction avec une teneur en alcool de 68-72% qui est utilisée pour le vieillissement en fûts de chêne et devient du cognac.

À ce stade, le travail d'un spécialiste de la distillation est extrêmement important car, dans le processus de la seconde distillation, il est nécessaire de pouvoir couper la fraction moyenne - le "coeur" - des fractions primaires et tertiaires, appelée "tête" et "queue".

Il est intéressant de noter que toutes les grandes maisons de cognac utilisent non seulement leur propre alcool obtenu dans leurs distilleries, mais également l’esprit de nombreux petits producteurs d’alcool. En règle générale, il s'agit de petites exploitations sur lesquelles il existe un cycle fermé pour la production d'alcool: propre vignoble, équipement de fermentation, cubes de distillation. Les maisons de cognac coopèrent avec elles à long terme, en contrôlant en permanence la qualité des spiritueux fournis.

De nombreuses distilleries privées utilisent du vieux matériel vintage vieux de plusieurs décennies. Cela n’affecte en rien la qualité de l’alcool, et surtout, la main d’un maître de la distillation est là.

Par ailleurs, plusieurs types de distillation secondaire sont habituellement utilisés. Selon le premier, le vin est distillé en tandem avec des fractions de queue, ce qui assure un bouquet de cognac plus complet. La deuxième méthode est basée sur la distillation de l'alcool dans un mélange avec des fractions de tête et de queue. La législation sur la distillation de l'alcool prend fin le 31 mars et, à partir de ce moment, commence le vieillissement du cognac. Il est envoyé dans des maisons de cognac.

Même un chien est intéressé que nous prenions beaucoup de temps et prenions des photos dans le placard, où son maître prépare constamment quelque chose.

Eh, chien ... Tu ne sais pas que le cognac commence à partir d’ici.

Le point de référence du vieillissement du cognac est le 1er avril de chaque année. L'alcool renversé dans des fûts de chêne de différentes capacités est laissé pendant plusieurs années.

La future eau de vie est stockée dans des caves spéciales, où la température de l'air et son humidité sont maintenues constantes.

Très souvent, les caves à cognac sont situées sur les rives de la Charente, car le taux d'humidité est élevé, ce qui est essentiel pour le bon vieillissement de la boisson. L'humidité naturelle, où sont stockés les fûts, est l'un des facteurs déterminants du processus de vieillissement.

L'alcool de cognac est vieilli en fûts de chêne, généralement de 350 litres à une température constante de 15 ° C, où il peut mûrir de 2 à 50 ans. Pendant ce temps, l'alcool de cognac perd une partie de sa force et le chêne donne à la boisson une couleur ambrée et des nuances de goût agréables. Les substances tirées par le cognac de chêne sont appelées extraits secs. La transition des qualités naturelles du chêne développe un bouquet de cognac, produit un goût spécial, appelé rancio.

L’extrait d’essence de cognac comprend trois étapes: extraction (pénétration des composants du bois dans l’alcool), hydrolyse (modification des propriétés et préparation à la "digestion du bois") et oxydation (la couleur devient saturée, de nouvelles notes gustatives apparaissent).

L'alcool de cognac est vieilli dans des fûts exclusivement à base de chêne, traditionnellement cultivés dans les forêts du Limousin (Limousin) et du Tronçais (Tronze). Les maîtres charentais ont depuis longtemps pris conscience de la qualité unique de cet arbre. La forêt de Tronçais, située dans la région de l'Allier, fournit aux tonneliers un arbre à grain fin, de grain fin et de porosité idéale, tandis que la forêt limousine fournit un arbre à grain moyen et durable.

La qualité et la force de la boisson dépendent directement du temps de vieillissement. En fait, le timing détermine l'élite du cognac.

Les barils de vieillissement primaires ne sont pas utilisés plus de cinq ans. À ce stade, une partie importante des alcools de cognac sera sélectionnée, assemblée et embouteillée, pour être ensuite vendue dans les rayons des magasins avec le marquage VS et VSOP.

Seuls les meilleurs alcools resteront dans les caves lors de l'exposition.

C'est à partir d'eux que seront fabriqués les cognacs des catégories les plus élevées - XO, Napoléon, Richard, etc. (les catégories spéciales diffèrent d'un fabricant à l'autre).

Tandis que le cognac est dans un fût, absorbant tout le meilleur du chêne et développant ses goûts les plus raffinés, il est constamment en contact avec l'air et perd progressivement une petite quantité d'alcool de cognac, appelée "part des anges". Les experts disent que chaque année, 2 à 3% de l’alcool s'échappe par les pores de chaque baril.

Des vapeurs d'alcool se déposent sur les murs. Ici, ils mangent une moisissure «ivre» spéciale, à cause de laquelle les murs des caves à cognac sont toujours noirs.

Lorsque le cognac, selon l'expert, atteint son apogée, il est placé dans un vieux tonneau, où il "repose". Les vieux fûts ne donnent rien à la boisson et ne la changent pratiquement pas.

Si le brandy, selon l'avis du «maître de chai», atteint un sommet dans son développement, il est versé dans des barils dans des bouteilles en verre, appelées «dames» (française Dames-Jeanne), bouchées et placées à l'endroit le plus reculé de la cave, où elles peut être stocké pendant des décennies et même des siècles sans changement. Ceci est un endroit spécial dans la cave, qui s'appelle Paradise (Paradis français).

L'étape la plus importante dans la production de cognac est le mélange de cognacs présentant diverses caractéristiques. Une personne spécialement formée y participe: dans le jargon des viticulteurs, il s’appelle le maître des bouquets. La qualité du cognac dépend de son goût, de son statut et de son étiquetage. Mais, dans tous les cas, on trouve un bon cognac sur un millier, car on se souviendra longtemps de son arôme et de son goût prononcé et acidulé.

A partir de plusieurs alcools âgés, l'assemblage et la réduction sont effectués. Assemblage - mélange d’alcools (eau-de-vie), réduction - dilution progressive et très soignée avec de l’eau (étant donné que l’alcool et l’eau sont très polaires, leur mélange rapide peut endommager l’eau de vie, altérer l’arôme et le goût). Souvent réduit avec de l'eau-de-vie, pas de l'eau pure Eau alcoolique - faible ou basse marée - mélange d’alcool et d’eau, avec une force d’environ 15-20%.

Pourquoi ajoute-t-on de l'eau? Alors que la force de la boisson répond aux paramètres établis.

En outre, au stade de l'assemblage, du sucre et du caramel peuvent être ajoutés au cognac. Ceci est officiellement autorisé. Bien que la caramélisation ne soit pas particulièrement bienvenue, c'est un moyen peu coûteux d'obtenir un certain goût. Ils l’appliquent en règle générale aux marques de cognac les moins chères - VS.

Sur la photo, vous pouvez voir la différence entre les cognacs ayant différentes périodes de vieillissement.

Plus la boisson est légère, plus elle est jeune ...

La production de brandy à toutes les étapes est très strictement réglementée et contrôlée. Aucune expérience n'est autorisée, même si le brandy n'est pas destiné à la vente.

Parlons maintenant de la notation. Il existe des désignations traditionnelles réglementées de la durée minimale de vieillissement du cognac. Ils entrent dans les catégories principales suivantes:

V.S. - exposition d'au moins deux ans.

V.S.O.P., Réserve - exposition pendant au moins quatre ans.

V.V.S.O.P., Grande Réserve - au moins cinq ans.

X.O, Napoleon - exposition pendant au moins six ans.

Il convient de noter que pour les mélanges (mélanges d'alcools différents), le plus jeune des alcools est toujours indiqué.

Il est également intéressant de noter que différents fabricants sous des désignations standard peuvent signifier une vitesse d'obturation nettement supérieure au minimum. Par exemple, certaines petites maisons de cognac X.O. est un cognac âgé de trente ans et, par exemple, V.S. - douze ans.

Environ 20 000 maisons de cognac sont enregistrées dans la région de Cognac. (Ainsi, le cognac n'est pas seulement Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin et Camus).

Il y a maintenant environ 5 000 fabricants dans la région, mais seulement 12 d'entre eux ont un cycle complet !!! Les autres effectuent un certain stade de production. Quelqu'un ne distillait que de l'alcool et quelqu'un d'autre vieillissait, assemblait et embouteillait du cognac sous sa propre marque.

Comment boire du cognac?

En règle générale, ils le boivent à l'apéritif ou au contraire en digestif. De plus, ces dernières années, le cognac est de plus en plus utilisé dans les cocktails et certains fabricants ont des marques spécialement conçues pour les cocktails.

Le meilleur accompagnement du cognac est le café, le cigare et le chocolat. Divers aliments sucrés (comme la charlotte de pomme) et des fruits sont également de bons en-cas.
À propos du citron. Ne posez pas de questions au français sur le citron par rapport au cognac! Le citron est le pire apéritif pour le cognac, tuant complètement son goût.

Cette mode est venue de Nicolas II, qui détestait le goût du cognac, mais a été obligé de le boire avec l'étiquette. Puis il a été sauvé par un citron, neutralisant instantanément le goût de la boisson. À l'époque soviétique, la tradition de grignoter du cognac au citron, ainsi que de conserver la boisson au réfrigérateur, était répandue partout et se retrouve parfois même à notre époque ...

Alors buvez le bon cognac dans les bonnes lunettes en forme de tulipe et avec le bon accompagnement ...