7 kilomètres de bouteilles de champagne: les caves de Golitsyn dans le Nouveau Monde

1,5 milliard de roubles. Tel est le prix d'une des cartes de visite de la Crimée - l'usine du Nouveau Monde.

C'est le plus ancien domaine viticole de la péninsule, fondé par Lev Golitsyn lui-même et qui fournissait du champagne à la table impériale. Outre l’histoire, la plante se caractérise par le fait que le champagne est élaboré de manière classique et que 7 kilomètres d’adresses ont été coupés pour le stockage et le vieillissement en montagne.

Pourquoi les Criméens s'indignent-ils?

Ils craignent que, tombant entre des mains privées, l’usine modifie la technologie classique au profit d’une production de masse bon marché. Ils craignent que l'usine ne soit vendue à un prix inférieur. Et juste contre le fait que les propriétaires "continentaux" vont venir ...

Le temps nous le dira, mais pour l’instant, je vais vous expliquer en quoi consiste exactement le «Nouveau Monde» connu et respecté non seulement en Crimée, mais également dans le monde.

Au début de l'histoire, il y a un peu d'histoire.

Tout a commencé avec le fait qu'une fois un prince russe riche avait le désir irrésistible de ne pas être pire que certains artisans étrangers.

Il s'appelait Lev Sergeevich Golitsyn. Et il avait prévu de brancher la ceinture des producteurs de champagne français.

En 1878, il s'installe en Crimée, dans un village appelé Paradise, qui s'appelle maintenant le Nouveau Monde.

Le prince Golitsyn a abordé la question avec zèle - ils ont fait sauter ici les montagnes, creusé des pentes, et récolté des piquets de genévrier et de pin.

Ainsi sont nés les premiers vignobles du Nouveau Monde.

Vers les années 80 du XIXe siècle, les premières expériences avec le champagne ont commencé et, en 1896, le champagne Golitsyn a été servi lors du dîner de couronnement à l'occasion de l'accession au trône du tsar Nicolas II.

Après cet événement, le champagne du prince s'appelait «Couronnement» et déjà, sous cette marque, l'édition du champagne du nouveau monde de 1899 à l'Exposition universelle de Paris de 1900 avait reçu le prix le plus prestigieux: la Coupe du Grand Prix.

Conscient que quelque chose commençait à se mettre en place et qu'il fallait créer les conditions d'un «bon» champagne, Golitsyn décida, dans les années 90 du XIXe siècle, d'envoyer la puissance infatigable des ouvriers qui avaient auparavant étendu la superficie des vignobles - supprimant les caves à vin de la montagne.

Mais les travailleurs locaux ne pouvaient pas marteler le rocher rapidement et efficacement, car ils y ont amené des travailleurs migrants, des constructeurs de métros - des experts turcs dans les domaines de l’exploitation minière et du dynamitage et des tunnels.

Les premiers couloirs avaient une longueur d'environ 3 Versts et la construction de la première étape s'acheva en 1903.

Les tunnels de Novosvetsky ont des murs porteurs en pierre sauvage, et les supports, les niches à vin et les arches sont en pierre blanche de Kertch. À ce jour, deux vignobles en pierre ont été conservés, reliés par une façade en pierre de l'entrée principale. L’un d’eux était doté d’un sous-sol de deux étages et de plusieurs tunnels dans un sol argileux, parfois avec des entrées séparées. Le système de ventilation est organisé de manière à utiliser les flux d’air naturels. Le principal avantage de ces sous-sols est la stabilité de la température à tout moment de l’année et par tout temps au-dessus de + 12-14 degrés.

Dans les années 80 du siècle dernier, les sous-sols ont été reconstruits, ajoutant plusieurs tunnels et portant leur durée totale à 7 kilomètres. Les travaux ont été effectués par des travailleurs du métro de Kharkov.

À l'époque de Lev Golitsyn, les capacités de production s'élevaient à environ 60 000 bouteilles de champagne par an.

D'une part, un peu. Mais de l’autre, il suffit d’imaginer ce qui se cache derrière ce chiffre.

Le Champagne dans le Nouveau Monde est élaboré de manière classique. On l'appelle aussi bouteille ou shampenuaz. Originaire de France, il y a environ 300 ans, c'est un véritable classique et un indicateur de la perfection d'un producteur de champagne.

La méthode consiste en ce que le processus de fermentation a lieu dans des bouteilles de vin sec hermétiquement fermées, contenant de la levure et du sucre. Cette méthode garantit le produit de la plus haute qualité.

De nos jours, la méthode la plus courante est la méthode acratophore ou réservoir. À une époque, c’était une véritable révolution et, grâce à elle, le champagne est passé d’un verre réservé à la plus haute aristocratie à un vin accessible à tous. Avec cette méthode, les matériaux du vin subissent une opération de fermentation secondaire (champagne), non pas en bouteilles mais en grandes cuves, puis seulement ils sont mis en bouteille et immédiatement vendus. Rapide, pas cher, masse ...

Mais revenons à nos sous-sols. Tout est différent ici. Voici un champagne classique et en bouteille ... Et il n'y a que 4 entreprises de ce type sur le territoire de l'ex-URSS - le Nouveau Monde, Artemovsk, Abrau-Durso et Cricova (la plus jeune).

Après la fermentation initiale, le vin est mis en bouteille, scellé avec un bouchon technique spécial en plastique, fixé avec un support en fer et envoyé dans les caves pour une exposition de trois ans.

C'est ici que ces bouteilles reposeront pendant trois ans, où le processus de fermentation secondaire aura lieu.

Soit dit en passant, une bouteille de champagne devrait résister à une pression de 17 atmosphères.

Non, bien sûr, pendant la fermentation, une pression aussi élevée ne se forme pas à l'intérieur, car une certaine réserve est établie, mais elle y est néanmoins assez élevée.

Dans les tunnels, les bouteilles sont empilées horizontalement en piles.

Comme je l'ai dit plus haut, il existe ici un processus de fermentation secondaire. Sous l'influence de la levure et de la liqueur de circulation, du dioxyde de carbone se forme en eux.

Le processus lui-même dure environ 30 à 40 jours, après quoi la culture de levure meurt et se décompose en divers composés. Cela crée ou plutôt forme l’arôme du futur champagne.

Pour trois années de vieillissement, 4 équipes sont effectuées. L'opération est faite manuellement. Les bouteilles sont soigneusement transférées d'un mur à l'autre, formant exactement les mêmes piles.

En même temps, ils prennent la bouteille et l'agitent doucement plusieurs fois pour que les sédiments ne collent pas aux parois de la bouteille.

Le voici, le sédiment dans la bouteille.

Après le décalage, le lot doit être marqué.

La première année, deux modifications sont apportées, la deuxième et la troisième - une à la fois.

En moyenne, chaque travailleur transfère jusqu'à 3 600 bouteilles par jour.

Après trois ans de mensonges et de changements, les bouteilles sont lavées et envoyées à l'étape suivante.

C'est ce qu'on appelle remuage ...

Le remuage est une réduction des sédiments sur un bouchon de liège.

Les bouteilles sont placées dans des machines spéciales pour pupitre, en les plaçant le cou vers le bas. Les bouteilles avec du vin clarifiant donnent un certain angle (environ 50), ce qui fait que les sédiments se déplacent vers le bouchon.

Un acheteur est une personne qui effectue cette opération. En même temps, il saisit deux bouteilles par le fond et les soulève d'environ un demi-centimètre. Il frappe facilement les parois du pupitre avec des bouteilles et les tourne dans le sens des aiguilles d'une montre dans certaines parties de l'arc.
Lors du remake, les bouteilles sont de plus en plus inclinées. Après 6 semaines, ils occupent une position presque verticale.

La dernière opération de la chaîne technologique de la production de champagne selon la méthode classique est la libération du vin des sédiments, ou dégorgement. Elle se fait par une ouverture et une fermeture du liège - pendant ce temps, le gaz de la bouteille expulse les sédiments.

Après remuage, les bouteilles restent dans la position du goulot et, sous cette forme, sont convoyées pour le dégorgement à l'aide d'un convoyeur spécial.

Après avoir retiré le support lorsque la bouteille est inclinée, le conducteur retire progressivement le liège et le jette avec le sédiment. La mousse sortant après le vidage du bouchon de liège lave la surface intérieure du goulot de la bouteille et la nettoie.

Bouteilles de sédiment avant le dégazage.

Si le vin est transparent et dépourvu de défauts et de vices, la bouteille sert à distribuer de la liqueur expéditionnaire afin d’obtenir une certaine marque de vin.

La liqueur expéditionnaire non seulement donne au champagne la douceur nécessaire correspondant à la marque, mais participe également à la formation du bouquet, donne le goût du vin douceur et harmonie.

Après l’introduction de la liqueur expéditionnaire, les bouteilles sont bouchées avec de nouveaux bouchons en liège cortical ou en polyéthylène, qui sont fixés à l’aide de brides spéciales en fil métallique - muzle.

Après s'être assuré que le champagne dans la bouteille est transparent et ne comporte pas d'inclusions constantes, les bouteilles sont envoyées sous contrôle d'exposition.

La durée de l'exposition témoin est d'au moins 10 jours à une température de 17-25 ° C. Au cours du processus d'exposition de contrôle, des analyses chimiques et microbiologiques sont effectuées, ainsi qu'une évaluation organoleptique. Ensuite, les bouteilles sont lavées à l’extérieur et jetées (sur la photo, les bouteilles sont avant le dégorgement).

Les bouteilles exemptes de défauts sont envoyées pour la conception externe - elles recouvrent le goulot avec une feuille, apposent une étiquette et une teinte, sèchent-les, les enveloppent dans du papier et les envoient pour emballage et expédition.

Mais en plus des 24 tunnels avec 5 millions de bouteilles de champagne attendant leur tour, il y a dans le Nouveau Monde et une autre petite cave ...

La descente est mystérieuse et abrupte ...

Ici un violon sonne et des bougies brûlent ... On y déguste du champagne ...

Assis sur des tonneaux sous les arches du vieux Golitsyn adits ...

Et puis le chemin dans les ténèbres de la nuit de Crimée ...

... passé la sinistre chaîne du tapis roulant ...

Actuellement, l'usine produit 18 marques de champagne et de vins mousseux sous les marques "New World", "Crimea", "Prince Lev Golitsyn", "Red Sparkling", "Novosvetsky Serdolik" et la nouvelle marque "WINE & OPERA". La production utilise des cépages: Chardonnay, Pinot Noir, Riesling, Aligote, Cabernet Sauvignon. L'élevage du vin a lieu à des températures de + 10 ... + 15 ° C de 3 à 16 ans (champagne "Nouveau Monde", "Couronnement"). La gamme de produits comprend des vins brut-cuvée, extra-brut, brut, demi-sec, sec et demi-doux.

La documentation de la vente est disponible sur le site officiel des enchères RF. Le ministère de la Propriété et des Relations foncières de Crimée a mis l'usine en vente. Le prix initial est de 1,5 milliard de roubles.

Pour la première fois, des députés du Conseil d'État de Crimée ont parlé de la vente de l'usine au printemps 2017.

À cette fin, l’usine a été transformée en société en septembre en émettant 5,9 milliards d’actions inscrites non certifiées d’une valeur de 100 roubles chacune. La société a commencé à s'appeler JSC ZShV "New World".

Initialement, le Premier ministre de Crimée, Sergueï Aksenov, a assuré que la totalité des actions appartiendrait à l'État. Selon lui, la corporatisation était nécessaire pour sortir du système de passation des marchés publics sous 44-FZ, de sorte que l'usine puisse acheter tout ce qui est nécessaire au développement sans restrictions. La forme de propriété d'une "entreprise unitaire" rend difficile l'attraction d'investissements, a déclaré Aksenov. Mais au bout de deux mois, l’usine a été mise en vente ...